Chapitre IX. - Fermentation lactique

CHAPITRE IX FERMENTATION LACTIQUE. Les développements étendus, que nous avons donnés à propos de l'histoire de la fermentation alcoolique, nous permettent d'être beaucoup plus courts en ce qui touche les autres phénomènes do cet ordre attribués assez généralement, depuis les travaux de Pasteur, à l'intervention d'organismes inférieurs. Sauf la réaction chimique et la forme du ferment, les caractères généraux de ces fermentations sont les mômes, par la raison bien simple que les conditions de nutrition et de développement des ferments organisés ne varient pas dans des limites très-étendues. Par fermentation lactique, on entend la transformation de certains sucres, sucre de lait, sucre de raisin, en un acide sirupeux, solublo dans l'eau, l'acide lactique. En comparant lus formules du sucre qui fermente et de l'acide lactique produit unique de sa fermentation, on voit qu'il s'agit ici d'une simple transformation moléculaire ou plutôt du dédoublement d'une molécule en deux molécules équivalentes plus simples. On a, en effet : SCHUTZENBERGER. 11